Sans gluten l’alimentation

Sans gluten ? On entend de plus en plus parler d’allergie ou d’intolérance au gluten. Les rayons diététiques des magasins d’alimentations proposent maintenant plus fréquemment des produits garantis sans gluten.

Mais de quoi s’agit-il ?

Gluten Sources
En haut : farine de blé. A droite : grains de blé. En bas : avoine. A gauche: seigle.

Le gluten est une protéine présente dans une grande majorité de céréales. C’est grâce à elle que la farine est panifiable. Il est ainsi possible de réaliser des pâtes levées, qualité indispensable dans la réalisation du pain et de nombreux gâteaux. Le gluten, par sa présence, rend donc la pâte élastique, ce qui permet de l’étendre à volonté, entre autre pour faire des tartes.

Une pâte à pain bien levée donne une mie légère et aérée. C’est aussi à ce détail que l’on reconnaît un bon pain.

Les farines sans gluten n’ont hélas pas ces capacités, ce qui complique un peu les choses et oblige à trouver quelques astuces pour palier à cet inconvénient.  

Il faut savoir que le gluten, s’il représente une gêne sur le plan digestif pour certains ou même divers désagréments pour d’autres, peut devenir très dangereux et même menacer la vie de personnes atteintes d’allergie. On ne plaisante pas avec les allergies quelles qu’elles soient, et l’on sait qu’il y a de plus en plus d’allergènes de toutes sortes.

Les intolérants peuvent se permettre quelques petits écarts vis-à-vis du gluten sans grande conséquence pour leur santé, alors que les allergiques doivent être d’une rigueur totale.

Pour ces derniers particulièrement, les aliments naturellement sans gluten doivent de toute façon comporter une mention spéciale attestant que le produit en question n’a pas été contaminé d’une façon ou d’une autre par ne serait-ce qu’une  molécule de gluten.

Pour que cette mention figure sur le produit, le conditionnement doit avoir lieu dans des locaux qui leur sont exclusivement réservés pour éviter tout contacts fortuits.

Les allergiques cuisinent et mangent dans une vaisselle qui ne sert qu’à la préparation de leur repas. Cela ne facilite pas toujours les choses car il faut être d’une grande vigilance.

Attention, le gluten de nos jours se cache un peu partout, il est souvent rajouté dans les aliments préparés, les charcuteries et même les bonbons ! Il faut éplucher méticuleusement les étiquettes.

En cas de doute, ne pas hésiter à téléphoner au service consommateurs du fabricant. Si son téléphone ne figure pas sur le produit on peut le trouver sur son site Internet.

Pour les allergiques il ne faut jamais consommer un produit sans être sûr de son intégrité.

Les farines naturellement sans gluten

Les farines de riz, sarrasin, maïs, millet, quinoa, pois chiches, auxquelles il faut ajouter la fécule de pommes de terre.

La farine de pois chiche s’utilise surtout pour des plats salés et peu se mélanger avec une autre citée ci-dessus.

La farine de sarrasin ayant un goût assez prononcé, on la mélange le plus souvent avec une farine au goût plus neutre  telle que la farine de riz par exemple. Les crêpes gagnent en saveur si leur pâte contient un peu de cette farine bien parfumée.

Le petit épeautre ou engrain bio, contient peu de gluten et quelques intolérants le supportent sans problème mais ce n’est pas le cas de tous et, en tout cas, certainement pas celui des allergiques.

Les poudres levantes sans gluten

Pas question d’utiliser des levures chimiques pour réaliser ses gâteaux, pas plus que du levain de blé. Heureusement on peut remplacer par du levain de quinoa auquel on peut adjoindre de la gomme de guar. Ces produits se trouvent facilement dans les magasins bio ou maison de produits diététiques.

Il existe également du levain déshydraté fermentescible de sarrasin ainsi que de la poudre levante récupérée sur les cuves de vins biologiques. Pour ces deux derniers en particulier il vaut mieux en parler avec son médecin ou diététicien pour s’assurer que cela convient à son organisme.

De toute façon, il est fortement conseillé de s’en référer à un professionnel de la santé pour le choix des aliments à introduire dans son régime.

Quelques idées pour ne pas déprimer

Tout d’abord, il est bon de savoir que même si l’on est à peu près sûr de trouver du gluten dans les charcuteries du commerce traditionnel, les magasins bios proposent maintenant du boudin, du chorizo, de la chair à saucisses, du lard, du jambon de Parme sans aucun ajout de gluten.

Comme indiqué plus haut, il faut éplucher les étiquettes et si la mention « sans gluten » n’apparaît pas, il ne faut pas hésiter à téléphoner au service consommateurs du fabricant car l’on a parfois de très bonnes surprises.

Attention, bien demander si le conditionnement est totalement exempt de contamination, cette précision est très importante !

Passons au sucré !

Pour les gourmands et ceux qui le sont occasionnellement, pas question de renoncer aux desserts.

Des cuisiniers et cuisinières ont eu la bonne idée de se pencher sur le problème des intolérants et allergiques. Ils ont testé pour nous toutes sortes de recettes délicieuses et sont même parvenu grâce à leur très bonne connaissance des ingrédients à faire du pain appétissant et qui ressemble à du vrai pain. La chose n’était pourtant pas si facile que cela à réaliser car, sans gluten, la pâte est collante et ne lève pas bien.

Grâce  à leurs livres de recettes et leurs sites web, on ne se sent plus seuls. Dans leurs recettes de gâteaux, ils ajoutent fréquemment de la poudre d’amande qui relève le goût et donne une texture plus agréable.

Des blancs d’œufs montés en neige ferme donnent du moelleux et un peu de volume.

Une demie cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire aide la pâte à lever très légèrement. Dans  tous les cas, la farine de riz donne des gâteaux plus légers que la farine de blé.  

Dans les gâteaux, si on le supporte, ne pas hésiter à rajouter des raisins secs, fruits confits, écorces d’oranges confites, pruneaux, abricots secs, pépites de chocolat, rhum, vanille liquide, fleurs d’oranger, jus de fruits pressés, entre autres. Les fruits frais sont également les bienvenus.

Les mousses au chocolat ne contiennent pas de gluten et sont délicieuses à condition toujours de se renseigner sur le chocolat lui-même.

Les glaces et sorbets font des desserts très appréciés à la seule condition de les réaliser à la maison afin de bien contrôler tout ce qui entre dans leur composition. Il existe dans le commerce toutes sortes de sorbetières et machines à glaces. Les sorbetières à placer au congélateur sont généralement d’un prix assez abordable.    

Dans les desserts, il ne faut pas négliger les gâteaux de riz qui s’accompagnent avec bonheur de crème anglaise ou confitures et marmelades toutes plus goûteuses les unes que les autres.

Les gâteaux de riz au caramel sont aussi un vrai plaisir gustatif.

Il arrive assez souvent qu’une allergie au gluten s’accompagne d’une allergie au lactose. Pas de panique ! Les laits végétaux remplacent parfaitement le lait de vache. Parmi ceux-ci, le lait de riz, le lait d’amandes, le lait de soja font bonne figure.

Pour le lait de soja, il faut peut-être privilégier celui qui est aromatisé  à la vanille. En effet, il peut incommoder par son goût un peu trop végétal, justement.

Il est possible de faire son lait de riz à la maison à l’aide d’un appareil conçu pour cela. Internet peut aider à trouver des maisons qui vendent ce genre d’appareils. En cas d’achat, se renseigner auprès du fournisseur pour être sûr que le nettoyage n’est pas trop fastidieux. C’est un peu le défaut de cet ustensile.

Les pâtes à tartiner telles que : pâte d’amande, noisettes, chocolat, caroube agrémentent les gâteaux, soit en les mélangeant à la préparation, soit en en mettant une couche à l’intérieur du gâteau terminé.

On peut faire des crêpes en mélangeant plusieurs farines. Dans les magasins spécialisés dans le bio, il existe des paquets de farines déjà mélangées.

Les pâtes alimentaires sans gluten

Un bon plat de pâtes représente pour beaucoup un met réconfortant dont il est difficile de se passer. Dans le régime sans gluten, il faut oublier les pâtes traditionnelles.

Pourtant, grâce aux pâtes de riz, sarrasin, quinoa, on peut continuer à se faire plaisir. Un inconvénient cependant : la cuisson se révèle être plus délicate. Ces pâtes ont la fâcheuse particularité de se démonter, ce qui n’est pas très appétissant. Il est indispensable de faire quelques essais avant de vraiment réussir. Le mieux est de les plonger dans une eau bouillante pendant deux à trois minutes selon la variété de pâtes, puis de couper le feu et de terminer la cuisson en les laissant dans l’eau bouillante. A partir de ce moment il faut vérifier la cuisson plusieurs fois. Pas assez cuites elles sont cartonneuses donc c’est une surveillance très rapprochée si l’on souhaite éviter le carton ou la bouillie. Il faut les remuer souvent et très délicatement. Cependant, on finit par y arriver.

Le mieux est de les préparer juste avant de les déguster et de les accompagner d’une bonne sauce ou d’un mélange de petits légumes comme poivrons, tomates, courgettes, potimarron, oignons par exemple.

Le petit déjeuner

Pour remplacer les bonnes tartines beurrées, on a à sa disposition toutes sortes de galettes sans gluten parmi lesquelles, riz, châtaignes, quinoa, sarrasin, petits biscuits à base de maïs, fécule de pomme de terre, riz etc… ainsi que des gâteaux au chocolat. Tout ceci est à disposition dans les magasins spécialisés.

Avec les laits végétaux cités plus haut, on peut dans un bol écraser des galettes sans gluten et les accompagner de raisins secs, amandes et noisettes pilées, cerneaux de noix, morceaux d’abricots secs, de bananes séchées. Ceci n’est qu’un exemple. Les crêpes tartinées de confitures ou marmelades sans traces de gluten seront appréciées elles aussi au goûter et au petit déjeuner.

Derniers conseils…

Il peut être utile de savoir que, lorsque l’allergie est reconnue médicalement, le malade a droit à un remboursement d’une partie de ses achats. Cela n’est pas négligeable quand on sait que les aliments sans gluten sont d’un coût plus élevé que les aliments dits normaux. Ce détail est à voir avec son praticien. Il n’est pas surprenant que les produits garantis sans gluten soient moins abordables que les autres car leur conditionnement nécessite des locaux et matériels uniquement réservés à leur traitement.

Pour tous les produits cités dans cette rubrique il impératif de vérifier s’ils sont exempts de gluten.

Ceci est capital !

Au début, cela parait fastidieux, mais rapidement on connaît ses produits et l’on ne risque plus de commettre des erreurs.

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