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Diététique

Ils sont très riches en glucides (13 %) : c’est beaucoup plus que la plupart des autres légumes. Par contre, ils contiennent peu de lipides et de protéines, ce qui fait d’eux un légume peu calorique. Leur teneur en vitamines B ainsi qu’en silice, potassium et phosphore reste faible. Ils contiennent également de l’insuline, ce qui explique leur goût légèrement sucré.

Conseils

Ils doivent être conservés dans un endroit sec et à l’abri de la lumière durant un maximum de 6 jours, soit dans le bac à légumes du réfrigérateur, soit dans un lieu frais mais aéré, soigneusement enveloppés dans du papier, par exemple. Il est recommandé de les consommer le jour même s’ils sont pelés.

Salsifis

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Soja

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C’est un légume très riche en vitamines, sels minéraux, lipides insaturés, protéines et glucides. Le fait d’en consommer permet de faire baisser le taux de cholestérol.

Tomate

Diététique

Elle contient 94 % d’eau et est donc peu calorique. Elle se compose également de tartrates et de citrates, d’une grande quantité de vitamine C, puisqu’il suffit de consommer 2 tomates par jour pour que les besoins journaliers soient couverts, de provitamine A et de vitamine B. Sa teneur est sels minéraux n’est pas non plus négligeable : magnésium, phosphore, sélénium, potassium, manganèse, fer, soufre... Elle possède de nombreuses qualités car elle est diurétique, laxative et apéritive.

Conseils

Mieux vaut éviter de la consommer durant l’hiver car ses valeurs nutritionnelles sont nettement inférieures à ce qu’elles sont durant l’été. Il est recommandé de ne pas la consommer lorsqu’elle est verte car elle est indigeste. Pour les appareils digestifs fragiles, il est bon de la peler et de l’épépiner. Les personnes souffrant de rhumatismes doivent l’éviter en raison de sa teneur en acide oxalique. Les tomates peuvent se conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur durant une quinzaine de jours, la queue dirigée vers le haut afin d’éviter qu’elles ne moisissent. Lorsqu’elles sont bien mures, il faut les manger rapidement pour préserver leur goût. Afin de les faire mûrir plus vite, on peut les envelopper séparément dans du papier journal pendant quelques jours, dans un endroit sombre et bien sec.

Topinambour

Diététique

Peu calorique et pauvre en protéines, il ne contient aucun lipide. Par contre, il est riche en glucides, il est nutritif et reminéralisant. Sa teneur en mucilage (fibres) est excellente et il se compose également de calcium, magnésium, phosphore, fer, chlore, soufre et potassium.

Conseils

Il est préférable de les acheter après les premières gelées car ils ont alors un goût plus savoureux. Mieux vaut ne pas les manger lorsqu’ils sont très frais car ils sont moins digestes.

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Il peut être consommé sous plusieurs formes différentes :

- les germes, qu’il est préférable de consommer crus (mais avec modération car ils peuvent provoquer certaines troubles digestifs chez les personnes fragiles) afin de préserver toutes leurs qualités nutritionnelles ;

- les fèves, bien plus caloriques mais qui contiennent tous les acides aminés indispensables à l’organisme ;

- la pâte de soja, appelée aussi « miso », riche en minéraux et protéines ;

- l’huile de soja, utilisée exclusivement crue, riche en oligo-éléments, en lipides insaturés et acide linoléique, bénéfique pour les troubles cardio-vasculaires ;

- la lécithine de soja, riche en protéines et régulatrice du taux de cholestérol ;

- la farine de soja, très riche en protéines (45 %) ;

- le tofu, qui couvre le tiers des besoins quotidiens en fer et est également riche en magnésium et calcium, il est facile à digérer et peu remplacer la viande de façon ponctuelle ;

- le tonyu, tout aussi digeste, peu calorique, qui est pauvre en calcium.

Pied de tomates
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